Introducción

La fermentación de los vinos es un proceso crucial en la producción de vinos de calidad. Esta transformación química convierte el mosto en vino y es llevada a cabo por levaduras que consumen los azúcares presentes en el mosto para producir etanol y dióxido de carbono. Aunque la fermentación controlada con cepas específicas de levadura es preferible, en ocasiones puede ocurrir una fermentación espontánea, lo que puede ser problemático para la calidad del vino. En este artículo, explicaremos cómo controlar una fermentación espontánea para garantizar que se produzca un vino de calidad.

Qué es una fermentación espontánea

Una fermentación espontánea es aquella en la que las levaduras presentes en la uva o en la bodega provocan la fermentación sin la adición de levaduras comerciales. Esto puede deberse a diversas razones como el uso de uvas con altas concentraciones de levaduras naturales, la falta de higiene en la bodega o el uso de equipo mal desinfectado. Aunque puede ser una forma interesante de producir vinos únicos, también puede ser problemático debido a la falta de control sobre las levaduras y las condiciones de fermentación.

Por qué controlar una fermentación espontánea

El control de una fermentación espontánea es importante porque puede afectar negativamente a la calidad del vino. Las levaduras presentes pueden no ser las más adecuadas para el vino que se está produciendo y pueden producir sabores y aromas desagradables. Además, una fermentación espontánea puede tener lugar en condiciones que no son las óptimas para la producción de vinos de calidad, lo que puede afectar negativamente al perfil aromático y gustativo del vino. Existen varias formas de controlar una fermentación espontánea para garantizar que se produzca un vino de calidad:

1. Añadir levaduras seleccionadas

Una forma de controlar una fermentación espontánea es añadir levaduras seleccionadas. Aunque esto anularía la fermentación espontánea, permitiría al enólogo seleccionar cepas de levadura que produzcan los sabores y aromas deseados para el vino que se está produciendo. Las levaduras seleccionadas también tienen una mayor resistencia al alcohol y a las condiciones difíciles de fermentación, lo que puede ayudar a prevenir la producción de sabores desagradables.

2. Controlar la temperatura y el oxígeno

Otra forma de controlar una fermentación espontánea es controlar la temperatura y la cantidad de oxígeno que está presente en el mosto. Una fermentación a una temperatura baja puede hacer que las levaduras naturales tengan dificultades para crecer y fermentar, lo que puede limitar el riesgo de que se produzcan sabores y aromas desagradables. Además, limitar la cantidad de oxígeno que está presente en el mosto puede limitar el crecimiento de levaduras no deseables.

3. Controlar el pH del mosto

Controlar el pH del mosto también puede ser importante para controlar una fermentación espontánea. Si el pH es demasiado alto, puede favorecer el crecimiento de levaduras no deseadas que produzcan sabores y aromas desagradables. Si el pH es demasiado bajo, puede inhibir el crecimiento de levaduras deseables y disminuir la eficacia de la fermentación.

4. Utilizar aditivos

Finalmente, se pueden utilizar aditivos como el dióxido de azufre para controlar una fermentación espontánea. El dióxido de azufre puede limitar el crecimiento de levaduras no deseables y prevenir la oxidación, lo que puede afectar negativamente al sabor del vino.

Conclusiones

Controlar una fermentación espontánea es crucial para garantizar que se produzca un vino de calidad. Aunque puede ser interesante en algunos casos, una fermentación espontánea puede producir sabores y aromas desagradables y afectar negativamente al perfil aromático y gustativo del vino. Al añadir levaduras seleccionadas, controlar la temperatura y la cantidad de oxígeno, controlar el pH del mosto y utilizar aditivos, los enólogos pueden controlar una fermentación espontánea y garantizar que se produzca un vino de calidad.