Introducción

La fermentación es uno de los procesos más importantes en la elaboración del vino. Es la transformación del mosto de uva en vino, gracias a la acción de las levaduras. En este artículo hablaremos del proceso de fermentación en vinos tintos.

Selección y cosecha de las uvas

Antes de la fermentación, es importante seleccionar las uvas adecuadas y cosecharlas en el momento justo. Las uvas deben estar en su mejor momento de madurez, y deben ser sanas y libre de defectos. Además, es importante que se les deje tiempo suficiente para madurar en la vid.

Despalillado y estrujado

Después de la cosecha, las uvas se despalillan para separar los racimos de las ramas y el pedúnculo. Dependiendo del vino que se quiera elaborar, se puede optar por hacer el estrujado o no. El estrujado consiste en romper las uvas para liberar más el mosto. En algunos casos, se pueden añadir estos racimos con pedúnculo al mosto para generar más volumen y mayor sabor.

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica comienza cuando las levaduras que se encuentran en la piel de las uvas empiezan a actuar sobre los azúcares del mosto. Esta reacción química produce dos cosas: alcohol y dióxido de carbono. Durante la fermentación, el mosto se mueve constantemente para que todas las levaduras tengan acceso al azúcar.

Temperatura y duración de la fermentación

La temperatura de fermentación es un factor importante en el proceso de elaboración del vino. Las levaduras trabajan mejor en una temperatura entre los 20°C y los 32°C. Si la temperatura es muy alta, las levaduras pueden morir. Si la temperatura es demasiado baja, las levaduras pueden detener su actividad. Para controlar la temperatura, se utilizan tanques de fermentación y sistemas de refrigeración.

La duración de la fermentación depende del vino que se quiere elaborar. En el caso de los vinos tintos, la fermentación suele durar de 7 a 10 días, aunque puede extenderse hasta 3 semanas según el tipo de vino y la temperatura. Es importante controlar y medir el nivel de alcohol y azúcar en todo momento.

La fermentación maloláctica

Después de la fermentación alcohólica, algunas cepas de bacterias pueden entrar en acción para desarrollar la fermentación maloláctica. Esta segunda fermentación tiene lugar cuando las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Esta fermentación suaviza los sabores y reduce la acidez del vino.

Cómo se realiza la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica se realiza en un ambiente anaeróbico, es decir, sin oxígeno. Para controlar esta fermentación, es importante medir la temperatura y el pH. En algunos casos, se puede añadir bacterias lácticas al vino para acelerar la fermentación maloláctica y mejorar el resultado.

La guarda o envejecimiento

Después de la fermentación, el vino se guarda en barricas para que madure. Este proceso de envejecimiento permite que el vino adquiera más complejidad y profundidad de sabor.

Tipos de guarda

Existen diferentes tipos de guarda, según el tiempo y las características del vino que se quiera conseguir. La guarda puede ser en barricas de roble americanas o francesas. También puede ser en botella. En los vinos tintos, la guarda suele durar de varios meses a varios años, aunque hay algunos vinos que pueden envejecer durante décadas.

Conclusión

La fermentación es uno de los procesos más importantes en la elaboración del vino tinto. Es el momento en el que las uvas se transforman en vino gracias a la acción de las levaduras. La temperatura y la duración de la fermentación son factores muy importantes para conseguir el resultado deseado. También es importante controlar la fermentación maloláctica y la guarda para lograr un vino de calidad.