Introducción

La fermentación es un proceso clave en la elaboración del vino. Es gracias a ella que las uvas se transforman en una bebida alcohólica, llena de aromas, sabores y texturas complejas. Pero no todas las fermentaciones son iguales: hay diferentes tipos que afectan el resultado final del vino. En este artículo, vamos a hablar sobre los tipos de fermentación en la elaboración del vino, y cómo influyen en el resultado final.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es la fermentación más común en la elaboración del vino. Es un proceso en el que los azúcares presentes en las uvas se convierten en alcohol. Este proceso es llevado a cabo por levaduras, que son microorganismos presentes en la piel de las uvas y en el ambiente. Estas levaduras consumen los azúcares, y como resultado, se produce alcohol y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable, barricas de roble, o incluso en las mismas botellas (en el caso de algunos vinos espumosos). Durante la fermentación, se controla cuidadosamente la temperatura y la humedad, para asegurarse de que las levaduras estén cómodas y trabajen de forma óptima. El resultado final es un vino con una graduación alcohólica mayor a la del mosto, y con una gran variedad de sabores y aromas.

Tipos de levaduras en la fermentación alcohólica

Dentro de la fermentación alcohólica, existen dos tipos de levaduras utilizadas en la elaboración del vino: las levaduras autóctonas y las levaduras comerciales. Las levaduras autóctonas son las levaduras naturales presentes en la piel de las uvas y en el campo. Estas levaduras son únicas de cada viñedo, y pueden transmitir características únicas al vino. Se cree que las levaduras autóctonas pueden aportar más complejidad y personalidad al vino, pero también son más difíciles de controlar. Las levaduras comerciales, por otro lado, son levaduras que se compran en el mercado. Estas levaduras son diseñadas específicamente para fermentar vino, y son altamente controlables. Los vinos elaborados con levaduras comerciales suelen ser más estandarizados y predecibles, pero a menudo se les acusa de ser menos interesantes que los vinos elaborados con levaduras autóctonas.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso que ocurre después de la fermentación alcohólica. Es un proceso en el que un tipo diferente de bacteria convierte el ácido málico (que tiene un sabor agrio) en ácido láctico (que es mucho más suave). El resultado final es un vino con una acidez más baja y un sabor más redondo y equilibrado. La fermentación maloláctica es opcional en la elaboración del vino, pero es muy común en los vinos tintos de alta calidad. El proceso puede llevarse a cabo en tanques de acero inoxidable o barricas de roble, y puede durar varias semanas o incluso meses.

Impacto en el sabor del vino

La fermentación maloláctica puede tener un gran impacto en el sabor del vino. Los vinos que han pasado por este proceso suelen tener un sabor más suave y menos agrio que los vinos que no lo han hecho. Además, la fermentación maloláctica puede aportar notas de mantequilla y vainilla al vino, que son altamente valoradas en algunos estilos de vino.

Fermentación en barrica

La fermentación en barrica es un proceso en el que la fermentación alcohólica tiene lugar en barricas de roble, en lugar de tanques de acero inoxidable. Este proceso puede aportar beneficios significativos al vino.

Beneficios de la fermentación en barrica

La fermentación en barrica puede aportar una mayor complejidad y profundidad al vino. El roble de la barrica puede aportar aromas y sabores de vainilla, especias y tostado al vino. Además, el proceso de fermentación en barrica puede provocar reacciones químicas que generen compuestos interesantes en el vino. Es importante señalar que la fermentación en barrica no es adecuada para todos los tipos de vino. Generalmente, se utiliza en vinos tintos y blancos con alta acidez y un cuerpo medio a completo.

Conclusion

En resumen, existen diferentes tipos de fermentación que influyen notablemente en el resultado final del vino. La fermentación alcohólica, la maloláctica y la fermentación en barrica son algunas de las más comunes, cada una de ellas aporta características únicas y sabores complejos al vino. Como enólogos, es importante entender cada una de estas fermentaciones y cómo actúan en el vino.