Introducción

La fermentación es un proceso crucial en la vinificación. Se lleva a cabo después de la cosecha de las uvas y es el proceso en el que los azúcares naturales en el mosto se convierten en alcohol. La fermentación puede ser llevada a cabo por levaduras naturales presentes en la uva o añadiendo levaduras comerciales. En este artículo, nos centraremos en la fermentación en vinos blancos y cómo se lleva a cabo.

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso en el que los azúcares en el mosto se convierten en alcohol. En los vinos blancos, se utiliza principalmente la uva blanca o el mosto de uva blanca, aunque se pueden añadir pequeñas cantidades de uva tinta para dar color y sabor.

Selección de uvas

Para obtener un buen mosto de uva, es necesario elegir uvas frescas y maduras. Las uvas deben estar en su punto óptimo de madurez para asegurar que tengan la cantidad adecuada de azúcares y acidez. Las uvas también deben estar limpias y libres de moho y otros contaminantes.

Prensado

Después de la selección de las uvas, se procede al prensado. El prensado es el proceso en el que el mosto se extrae de las uvas. En la mayoría de los casos, se utilizan prensas automáticas para aplastar las uvas y extraer el mosto. El mosto resultante se filtra y se decanta para eliminar los restos sólidos.

Enfriamiento y oxidación controlada

Una vez que se ha extraído el mosto, es importante enfriar y controlar la oxidación. El mosto se enfría para controlar el crecimiento de bacterias y levaduras no deseadas. También se debe controlar la oxidación para evitar que el mosto se vuelva marrón y pierda su sabor y aroma.

Añadir levadura

Después de enfriar y controlar la oxidación, se agrega la levadura. La levadura convierte los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Se puede utilizar levadura natural presente en la uva o levadura comercial. El uso de levadura comercial permite controlar mejor la fermentación y obtener un resultado predecible.

Fermentación

Una vez que se ha añadido la levadura, comienza la fermentación. Durante la fermentación, el mosto se transforma en vino. La fermentación puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo del tipo de levadura, la temperatura y otros factores.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso secundario que se lleva a cabo después de la fermentación alcohólica. Durante este proceso, algunos de los ácidos del vino malo láctico se convierten en ácido láctico. Este proceso puede afectar el sabor del vino y hacerlo más suave y agradable.

Añadir bacterias

Durante la fermentación maloláctica, se añaden bacterias al vino. Estas bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico. Las bacterias utilizadas durante la fermentación maloláctica son diferentes de las utilizadas durante la fermentación alcohólica.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica o FML puede durar desde unos pocos días hasta varios meses. Durante este tiempo, las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico y otros compuestos. La fermentación maloláctica también puede añadir sabor y aroma al vino y hacer que sea más suave y redondo.

Conclusión

La fermentación es un proceso crucial en la vinificación de vinos blancos. La selección de uvas frescas y maduras, el prensado y la adición de levadura son los primeros pasos en el proceso de vinificación. La fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica son procesos secundarios que transforman el mosto de uva en vino de alta calidad. La fermentación es un proceso delicado y un pequeño cambio puede tener un gran impacto en el resultado final. Los enólogos experimentados pueden controlar y ajustar la fermentación para obtener un vino de alta calidad y consistente.